Un praliné fourrée à la cerise – à l’occasion de la fête de la floraison des cerisiers
Le 27 mars, la floraison des cerisiers est célébrée au Japon – un symbole du début d’un nouveau cycle et de la question de ce que cette floraison va produire. Ce qui se dévoile aujourd’hui en pleine floraison deviendra, quelques mois plus tard, la récolte. Et souvent aussi un surplus. Car les bonnes années n’apportent pas seulement de la qualité, mais aussi des volumes – plus que ce que le marché peut absorber immédiatement.
Les surplus et flux secondaires ne sont donc pas des exceptions, mais font partie intégrante du système. La nature et les conditions climatiques restent imprévisibles. Et c’est précisément là que réside un potentiel : pour de nouveaux produits, de nouvelles connexions et de nouvelles formes de création de valeur – à condition que les bons acteurs se rencontrent.
C’est précisément à ce niveau que nous intervenons.
À travers notre travail au sein du réseau United Against Waste (UAW) et dans différents projets, nous mettons en relation de manière ciblée les acteurs tout au long de la chaîne de valeur. Un exemple : le contact avec PureUp est né dans le cadre du programme de mentoring StreamUp de UAW., La start-up fondée par Felix Schwander, transforme des fruits excédentaires en purées de haute qualité destinées à la transformation. Parallèlement, il est apparu que la récolte de cerises 2025 serait particulièrement abondante. Ce qui a suivi n’était pas le fruit du hasard, mais le résultat d’une collaboration efficace : grâce à l’engagement de UAW et du SDSN AvenirAlimentaire, Felix Schwander et Claude Winter de la coopérative agricole fenaco ont été mis en relation.Le point de départ était clair – de grandes quantités de cerises qui ne pouvaient pas être entièrement écoulées sur le marché du frais. La solution l’était tout autant : leur transformation en purée de cerises, un ingrédient stable et polyvalent.
La base de ce praliné.
Nous avons volontairement développé et fabriqué ce praliné nous-mêmes. Non pas comme une démonstration, mais comme une continuité cohérente de notre approche. Parler de processus, de pertes et de potentiels implique de pouvoir les comprendre concrètement. C’est là que réside notre force : une grande partie de notre équipe est issue de la cuisine ou de l’industrie. Nous ne connaissons pas les processus non seulement par l’analyse, mais aussi par la pratique. C’est précisément à cette interface que naissent des solutions qui fonctionnent.
Ce praliné est ainsi bien plus qu’un simple produit. . Il incarne la transformation d’un surplus en une application concrète, rendue possible par la mise en réseau, l’expertise et l’action.
Nous vous souhaitons une belle fête de la floraison des cerisiers et beaucoup de plaisir dans la préparation.
Recette : Pralinés à la cerise et au basilic
Ingrédients
- 160 g de couverture blanche (vegan ou classique)
- 50 ml de crème (d’avoine)
- 3–4 feuilles de basilic
- Purée de cerises (quantité selon besoin)
- Optionnel : gélifiant (pour épaissir la purée de cerises)
Ustensiles
- Moule à pralines
- Thermomètre
- Spatule ou palette
- Casserole
- Bol résistant à la chaleur (pour le bain-marie)
- Grille ou papier cuisson (pour le refroidissement)
- Poche à douille avec douille lisse (petite ouverture)
- Mixeur plongeant
- Sèche-cheveux (pour chauffer légèrement le moule)
Nous avons préparé ces pralinés avec des ingrédients véganes. La recette fonctionne toutefois aussi avec de la couverture classique et de la crème.
Préparer les coques de pralinés
(ou utiliser des coques prêtes à l’emploi ou des demi-sphères du commerce de pâtisserie)
Faire fondre 100 g de couverture blanche (végane) au bain-marie et la tempérer selon les indications du fabricant. Le tempérage est essentiel pour que les pralinés puissent se démouler facilement et que le chocolat soit bien « croquant ». Il est important de respecter précisément les températures indiquées – mieux vaut prévoir un peu plus de temps, la patience est de mise.
Verser la couverture tempérée dans le moule.
Retirer l’excédent à l’aide d’une spatule et laisser prendre brièvement (env. 30–60 s). Ensuite, retourner le moule (ouverture vers le plan de travail), laisser s’écouler l’excédent et racler à nouveau avec la spatule. Laisser refroidir avec l’ouverture vers le bas sur une grille ou du papier cuisson à 6–12 °C pendant au moins 15 minutes.
Fourrage
Faire réduire la purée de cerises selon la consistance souhaitée ou l’épaissir avec un gélifiant. La quantité nécessaire dépend de la taille des pralinés.
Ganache au basilic
Faire chauffer 50 ml de crème (d’avoine) avec 3–4 feuilles de basilic dans une casserole jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser env. 30 minutes.
Hacher 60 g de couverture blanche et la faire fondre au bain-marie tiède. Réchauffer la crème (sans la faire bouillir) puis la mixer finement. Incorporer la crème au basilic en trois fois dans la couverture fondue. Réserver la ganache au froid, couverte.
Fourrer les pralinés
Poche à douille (petite ouverture)
Fourrer les coques de pralinés avec la purée de cerises à l’aide de la poche à douille, en laissant env. 3 mm jusqu’au bord. Ajouter une petite (!) noisette de ganache au basilic dans la purée decerise. Tapoter doucement le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Tourner le moule et répéter jusqu’à obtenir une surface lisse.
Fermer les pralinés et démouler
Tempérer à nouveau la couverture. Chauffer légèrement le dessus du moule à l’aide d’un sèche-cheveux. Verser la couverture tempérée sur le moule et l’étaler uniformément avec une spatule. Tapoter le moule de tous les côtés jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles d’air. Retirer l’excédent de couverture avec la spatule et laisser refroidir les pralinés à 6–12 °C pendant au moins 2 heures.
Ensuite, retourner le moule et tapoter légèrement un bord sur le plan de travail jusqu’à ce que tous les pralinés se démoulent.
Pour toute question concernant nos services, et en particulier la recette, Lara Aebi se fera un plaisir de recevoir votre message.
VOTRE EXPERTE
Lara Aebi
CONSULTANT FOOD SERVICE
