Ein Inteview mit Reto Mettler, Leiter Gastronomie der Jungfraubahnen und Entwicklungspartner der Waste Tracker-App

«Everybody – Every day - Everywhere – die App unterstützt uns auf unkomplizierte Art und Weise beim Beitrag zur Reduktion von Food Waste in der Gastronomie der Jungfraubahnen.»

Die Jungfraubahnen haben als Entwicklungspartner mit der Durchführung von Testings in den eigenen Betrieben einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der App geleistet. So konnte die App auf ihre Praxistauglichkeit getestet werden. Die Jungfraubahnen-Gruppe folgt ihrer Strategie, sich zu einem integrierten Freizeit- und Serviceunternehmen weiterzuentwickeln. Seit Ende 2017 übernehmen die Jungfraubahnen entlang der Achse Grindelwald-Jungfraujoch schrittweise ihre verpachteten Gastronomiebetriebe und führen diese in Eigenregie. Die Jungfrau Gastronomie will sich dabei bereits zu Beginn in allen Betrieben für die Reduktion von Food Waste einsetzen. Die Waste Tracker-App kam also gelegen, um das Unternehmen bei seinen Vorhaben zu unterstützen.

1. Warum ist für euch das Messen von Food Waste wichtig?
In erster Linie geht es darum in einem grossen Restaurant nicht einfach Lebensmittel zu verschwenden. Zum einen geht es hier um ethische Aspekte und darum, verantwortungsvoll zu handeln. Zum anderen gibt es wichtige betriebswirtschaftliche Aspekte. Mit der Reduktion von Food Waste wird auch die Küchenmarge positive beeinflusst. Die Gastronomie ist ein Low-Margin Business. Es ist die Summe von Details, welche es ausmacht, ob ein Gastronomiebetrieb betriebswirtschaftlich erfolgreich ist.   

2. Was hat eurem Betrieb die Mitarbeit als Entwicklungspartner gebracht?
Als Entwicklungspartner haben wir von Anfang an unsere Betriebskader in unserem Gastronomiebetrieb in das Entwicklungsprojekt integriert. Bewusst. Wir wollten den Schlüsselpersonen in unserem ersten, in Eigenregie geführten Betrieb, aufzeigen, dass wir mit unserer Kernkompetenz "Essen&Trinken verkaufen" nebenbei einen wichtigen Beitrag zum Nachhaltigkeitsthema “Vermeiden von Food Waste” - welches auch in der Bevölkerung in aller Munde ist - leisten können. Die Betriebskader sind sensibilisiert, das Thema so auch an alle unsere Mitarbeitenden weiterzutragen.

3. Was hat euch besonders gefallen am Testing der Waste Tracker-App?
Die Applikation ist einfach aufgebaut und intuitiv bedienbar. Sie konzentriert sich auf das Wesentliche ohne viele Features. Sie zeigt auf, was in den Eimer geht und inspiriert, etwas dagegen zu tun. Schnell. Einfach. Wirkungsvoll. Das Testing zeigte uns zudem viele Potentiale auf.

4. Wo gibt es Verbesserungspotential?
Aus Sicht eines Unternehmens ist das Verbesserungspotential wohl unerschöpflich. In unserem Betrieb gilt das über den gesamten Wertschöpfungsprozess vom Einkauf bis zum Abführen von Lebensmittelresten.

5. Welchen Unternehmen würdet ihr die App empfehlen?
Als Gastronom empfehle ich die App jedem Inhaber, Manager, Küchenchef und Koch. Aus meiner Praxiserfahrung in Gesprächen mit Mitarbeitern und Berufskollegen wird das Thema falsch eingeschätzt. Jeder glaubt, das schon gut im Griff zu haben. Das ist im Alltag leider nicht so.

6. Was haben die Messungen bei den Mitarbeitern bewirkt?
Die Küchenmitarbeiter haben unserem Küchenchef sofort über die Schulter geschaut. "Was macht der da?" Beim Briefing waren alle sehr interessiert. "Toll, es gibt etwas Neues! Ich will auch mitmachen!". Das klingt vielversprechend. Die grosse Herausforderung ist, das Thema bei allen Mitarbeitenden so zu implementieren, dass es in Fleisch und Blut übergeht. Das ist Knochen- sprich Führungsarbeit.

7. Werdet ihr auch künftig mit der App arbeiten?
Wir werden die App ohne Wenn und Aber verwenden.

8. Welche Ergebnisse der Messungen sind für euch wertvoll?
Die für uns aktuell wohl wichtigste Messung ist der Frankenbetrag, der täglich in den Speiseresten Eimer weg gekippt wird. Mitarbeitende, welche noch nie in Berührung mit dem Thema Food Waste bei der Arbeit gekommen sind, sind darüber schockiert. Das löst einiges in den Köpfen aus und aktiviert die Eigenverantwortung.

9. Wo und mit welchen Food Save Massnahmen werde ihr künftig ansetzen?
Für uns sind im Moment die Tellerrückläufe unserer sehr zahlreichen Gruppengäste aus allen Kulturen dieser Welt sehr interessant. Diese Unterschiede wollen wir erkennen, um darauf reagieren zu können.

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Teambriefing im Bergrestaurant Kleine Scheidegg
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Reto Mettler, Leiter Gastronomie,
Jungfraubahnen

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Teambriefing im Restaurant kleine Scheidegg
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