25. März 2026

Eine Praline mit Kirschenfüllung – zum Tag der Kirsche

In Japan wird am 27. März die Kirschblüte gefeiert – ein Symbol für den Beginn eines neuen Zyklus und die Frage, was aus dieser Blüte entsteht.Was heute als Blütenpracht sichtbar ist, wird wenige Monate später zur Ernte. Und oft auch zum Überschuss. Denn gute Jahre bringen nicht nur Qualität, sondern auch Menge – mehr, als der Markt unmittelbar aufnehmen kann.

Überschüsse und Nebenströme sind dabei kein Ausnahmefall, sondern Teil des Systems. Die Natur, Witterung sind unberechenbar und gleichzeitig liegt genau darin ein Potenzial: für neue Produkte, neue Verbindungen und neue Formen der Wertschöpfung – vorausgesetzt, die richtigen Akteure finden zusammen.

Genau hier setzen wir an.

Durch unsere Arbeit im Netzwerk von United Against Waste und in verschiedenen Projekten bringen wir Akteure entlang der Wertschöpfungskette gezielt zusammen. Ein Beispiel: Im Mentoringprogramm StreamUp von UAW entstand der Kontakt zu PureUp. Das Startup um Felix Schwander verarbeitet überschüssige Früchte zu hochwertigen Pürees für die Weiterverarbeitung. Parallel dazu wurde klar, dass die Kirschernte 2025 besonders reich ausfallen würde. Was folgte, war kein Zufall, sondern das Resultat funktionierender Zusammenarbeit: Felix Schwander und Claude Winter von der Agrargenossenschaft fenaco haben zusammengefunden. Die Ausgangslage war klar – grosse Mengen Kirschen, die nicht vollständig im Frischmarkt abgesetzt werden konnten. Die Lösung ebenso: die Verarbeitung zu Kirschpüree als stabile, vielseitig einsetzbare Zutat.

Die Basis für diese Praline.

Die Praline haben wir bewusst selbst entwickelt und hergestellt. Nicht als Showpiece, sondern als konsequente Weiterführung unseres Ansatzes. Wer über Prozesse, Verluste und Potenziale spricht, sollte sie auch praktisch nachvollziehen können. Hier liegt unsere Stärke: Ein grosser Teil unseres Teams kommt aus Küche und Industrie. Wir kennen Prozesse nicht nur aus der Analyse, sondern aus der Umsetzung. Genau an dieser Schnittstelle entstehen Lösungen, die funktionieren.

Die Praline ist dabei mehr als ein Produkt. Sie zeigt, wie aus einem Überschuss eine konkrete Anwendung wird – wenn Vernetzung, Fachwissen und Umsetzung zusammenkommen. Wir wünschen einen frohen Tag der Kirschblüte und viel Vergnügen bei der Zubereitung:

Rezept: Kirschpralinen mit Basilikum

Zutaten

160 g weisse Kuvertüre (vegan oder klassisch)
50 ml (Hafer-)Sahne
3–4 Basilikumblätter
Kirschpüree (Menge je nach Bedarf) O
ptional: Geliermittel (zum Andicken des Kirschpürees)

Utensilien

Pralinenform Thermometer Spatel oder Palette
Topf
Hitzebeständige Schüssel (für das Wasserbad)
Gitter oder Backpapier (zum Auskühlen) Spritzbeutel mit Lochtülle (kleines Loch)
Pürierstab
Föhn (zum Anwärmen der Form)

Wir haben die Pralinen mit veganen Zutaten hergestellt. Das Rezept funktioniert aber auch mit gewöhnlicher Kuvertüre und Sahne.

Pralinenschalen herstellen (alternativ Pralinenschalen oder vorgefertigte Hohlkugeln aus dem )
100g weisse Kuvertüre (vegan) im Wasserbad schmelzen und gemäss Herstellerangaben temperieren. Das Temperieren ist wichtig, damit sich die Pralinen später aus der Form lösen und die Schokolade “knackig” wird. Dabei ist es wichtig, die angegebenen Temperaturen genau einzuhalten – lieber etwas mehr Zeit einplanen, hier ist Geduld gefragt.

Die temperierte Kuvertüre in die Form giessen. Überschüssige Kuvertüre mit dem Spatel abziehen, kurz (ca. 30-60sek) anziehen lassen. Dann die Form umdrehen (Öffnung zeigt zur Arbeitsfläche), Form auslaufen lassen und nochmal mit dem Spatel abziehen. Mit der Öffnung nach unten auf einem Gitter oder Backpapier bei 6-12 Grad mindestens 15min auskühlen lassen.

Füllung
Kirschpüree je nach gewünschter Konsistenz einkochen oder mit Geliermittel andicken. Die benötigte Menge hängt von der Grösse der Pralinen ab.

Für die Basilikum-Ganache
50ml (Hafer-)Sahne mit 3-4 Basilikumblättern in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
60g weisse Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Sahne erwärmen (nicht kochen) und mit einem Pürierstab fein mixen. Basilikumsahne in drei Portionen unter die flüssige Kuvertüre rühren. Ganache zugedeckt kaltstellen.

Pralinen füllen
Spritzbeutel mit Lochtülle (kleines Loch)

Kirschpüree mit dem Spritzbeutel in die Pralinenschalen füllen, dabei etwa 3mm bis zum Rand freilassen. Je einen kleinen (!) Klecks Basilikum-Ganache in die Kirschfüllung geben. Pralinenform mehrfach sanft auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen aus der Füllung entweichen können. Form drehen und wiederholen, bis die Füllung eine glatte Oberfläche aufweist.

Pralinen “deckeln” (verschliessen) und aus der Form lösen
Kuvertüre erneut temperieren. Pralinenform von oben mit einem Föhn anwärmen. Temperierte Kuvertüre auf die Form giessen und mit dem Spatel gleichmässig verteilen. Von allen Seiten gegen die Form klopfen, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. Überschüssige Kuvertüre mit dem Spatel abziehen und die Pralinen bei 6-12Grad für mindestens 2h abkühlen lassen. Danach Form umdrehen und mit einer Kante leicht auf die Arbeitsfläche klopfen bis sich alle Pralinen aus der Form gelöst haben.

Ihre Ansprechpartnerin: Leonie Küpper

Leonie Küpper begleitet Institutionen auf dem Weg zu einem zukunftsfähigen Ernährungssystem. Als Expertin für Bildung und nachhaltige Entwicklung verbindet sie wissenschaftliche Perspektiven mit praktischem Know-how aus der Gastronomie. Ihr Ziel: Ernährung ganzheitlich denken – ökologisch, sozial und genussvoll.

Was sie auszeichnet: Als ausgebildete Köchin kennt Leonie den Küchenalltag. Mit ihrem Hintergrund in Psychologie und Pädagogik vermittelt sie Nachhaltigkeitsthemen verständlich und praxisnah. Ob in Kitas, Pflegeeinrichtungen oder Grossküchen – sie entwickelt Konzepte, die motivieren und wirken.

Sie möchten den Wandel aktiv gestalten? Leonie Küpper unterstützt Sie mit Konzepten, die bewegen.