Durch Monitoring zum Benchmark: Langfristig Food Save-Erfolge beobachten und vergleichen

Von Rebecca Näf

In vielen Küchen ist das Thema Lebensmittelabfall ein ständiger Begleiter. Immer mehr Küchenchefs sehen die vielen Vorteile, systematisch daran zu arbeiten. Diverse Apps und Technologien helfen dem Küchenteam bereits heute bei der Sammlung von Abfalldaten. Für viele Betriebe bleibt jedoch unklar, was gute Abfall-Kennzahlen sind und wie sie im Vergleich zu Mitbewerbern abschneiden. Deshalb finden wir, dass es einen Benchmark für die Branche braucht!

Um sich als Küchenteam einen Überblick über die anfallenden Lebensmittelabfälle zu verschaffen, ist es wichtig, Daten zu sammeln. Dies klingt erst einmal nach viel Aufwand. Die Lösung? Man betrachtet Abfalldaten, die bereits existieren. Wir haben erkannt, dass bereits heute viele Gastrobetriebe Einsicht in die Menge des entsorgten Küchenabfalls haben. Wieso also nicht diese Daten nutzen und genauer analysieren? Dies spart nicht nur Zeit, sondern auch Ressourcen.

Die Betrachtung der Abfalldaten über den Entsorger ist nicht nur einfach, sondern ermöglicht auch eine langfristige Überwachung der Lebensmittelabfälle. Ein Monitoring-Ansatz bei der Reduktion von Lebensmittelabfällen ist sinnvoll und bringt gegenüber punktuellen Datenerhebungen einige Vorteile. So werden Schwankungen über das Jahr ersichtlich und die Wirkungen von Massnahmen und optimierten Prozessen können direkt evaluiert werden. So wird der Weg zur Reduktion von Lebensmittelabfällen zum kontinuierlichen Verbesserungsprozess!

Wir finden, dass gerade für Betriebe aus der Gemeinschaftsverpflegung ein Monitoring-Ansatz besonders viel Potential birgt. Eine grosse Menge an Lebensmitteln wird in kurzer Zeit zu diversen Menüs verarbeitet und einer Vielzahl an Gästen serviert. Zudem sind die Speiseangebote und Produktionssysteme der Anbieter sehr ähnlich. Da macht es doch Sinn, Lebensmittelabfälle innerhalb der Branche zu vergleichen?

Wir wollten es genauer wissen und haben im Jahr 2020 zusammen mit 7 Pilotbetrieben aus der Gemeinschaftsverpflegung ein Monitoring-System getestet. Das System benötigt von der Küche die Abfalldaten des Entsorgers und die Menge an ausgegebenen Mahlzeiten. Für jeden Betrieb wird dann ein sogenannter «Verlustgrad» berechnet. Zudem generiert das System einen Benchmark für die Branche. Somit können sich Betriebe endlich miteinander vergleichen. Dies spornt an und hilft bei der längerfristigen Reduktion von Lebensmittelabfall.